WABISUKE

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WAbisuke ワビスケ

ワビスケは京都府宇治市にある平飼い卵に特化したファーム。経営者の二人の若い感性が養鶏と平飼い卵の未来を感じさせてくれる。近代的な設備を取り入れることで生産力を高めながらも、動物へのいたわりと食にたいする安全性を時代に忠実に実現している今注目のファーム。

WABISUKE 〒611-0021 京都府宇治市宇治金井戸10-4 

京都の繊細な伝統文化を受け継ぐ

 宇治市は歴史と文化の街です。それは、この街を一度歩いてみれば肌で感じることができます。まさに日本の平安美を今に伝える街であって、それは宇治市民のあらゆる生活の中に今もしっかりとしみ込んでいます。そんな、感性あふれる文化の街に生まれ住んだ農場主が営むファームがWABISUKE(ワビスケ)です。

 養鶏、卵の生産においても、その細やかな感性はこのファームにしっかりと表れています。まず、WABISUKEはファーム自体がとても清潔です。いわゆる農業現場によくある土にまみれて農具が散らかるような光景はいつ訪問しても全く見られません。整然とした鶏舎、工場、事務所があり、とても効率的に機能しています。卵の生産工程は非常に緻密にオートメーション化されている側面があり、その分普通の平飼い卵ファームでは不可能なレベルまで生産能力を高めています。

 多くの卵を出荷すると、なにかしら雑になりそうですが、その心配もWABISUKEでは不要です。ニワトリの飼育、卵生産のコンセプトが明確に規定されていて、安全・安心の細かな分野までチェックされているからです。

 飼育においては、平飼いスペースの十分な確保を守り、非遺伝子組み換えのエサを与え、動物性のエサも排除しています。ニワトリは自然に免疫力があがり抗生物質などの薬物から無縁の生活を送ります。そのように、安全・安心の管理を守りながら出来上がる卵は、匂いなどのクセが取り除かれスムーズで自然な食感が引き出されます。そして、それは我々の健康や栄養価の面でも優れている自然の食材となります。

 オートメーションの工程では、卵のサイズが厳密に分けられます。そして、小さな割れまでチェックされた後で十分な洗浄がなされ、最後に人の確認を経て出荷にいたるようになります。

 平飼い卵の生産は、どうしても作業が多くなります。ケージのように画一的に飼育するのではなので、自然に育つニワトリをケアする作業はやはり手間が多くなるためです。なので、なかなか平飼い卵で生産力を上げることが難しいのですが、WABISUKEでは一切手を抜くことなく、むしろ精密な工程を増やしている分だけさらにきめ細かく検査をしながらも、近代的な設備を使いこなすことによって生産能力を各段に上昇させています。

 食べるのはもちろん、レストランやスーパーなどでも好評の卵ですので、推薦しやすい優等生の平飼い卵ファームです。未来の平飼い卵ファームの進むべき姿がWABISUKEで見えてくるような気がします。

源氏物語の舞台となった宇治。今は紫式部の像がたっている

駅を降りて歩き出すと、時代の流れを感じさせる商店街が現れる

鶏舎にはいるとニワトリが寄ってくる。愛情をもって育てている風景がある。WABISUKEの外山さん(左)と岡さん(右)

伝統が醸し出す日本人の味覚

 WABISUKEの農場がある宇治市は、日本の文化を代表する場所といってもいいのでしょう。街中には、いたるところに歴史と文化の名所があふれています。

 紫式部の像が建つ宇治橋を超えてゆくと歴史あふれる宇治神社があり、その宇治川の流れの上では鵜飼が行われることでも知られます。橋を渡らずに商店街を進むと、何軒もの宇治の銘茶を売る店が連なっています。そして、さらにその先へと進めば日本史に登場する藤原氏ゆかりの平等院があります。宇治市に生まれ育つということは、日本文化の血統を引き継ぐということなのでしょう。

 WABISUKEの卵では、日本人が伝統の中で好んできた味覚がよみがえります。あっさりと飾らないおいしさの中に心落ち着く安心感があり、いかにも京の自然の味を楽しむような卵に出来上がっています。

​伝承する平飼い卵

  WABISUKEの経営者である岡さんは、お客さんや企業の要望などからしばしば平飼い卵の良さや安全性などを説明する講演会を行っています。卵はニワトリの育て方や鶏舎の作り方などで、味も異なれば食の安全性まで差が出ます。そしてケージで育つニワトリとどう違いがあり、どういうメリットがあるのか、それを丁寧に説明しています。ニワトリが自然に歩き回れる環境の中で産まれてくる平飼い卵を普及していくことで、我々がかつて庭先で飼育していたような自然に近い環境で育ったニワトリの卵の味をもう一度知ってもらおうと努力を続けています。その活動は日本の食の意識をも変えてゆく可能性があります。

​ こうして平飼い卵を作り続けながら、京都の文化は美しくもしっかりと引き継がれていくのでしょう。

平等院鳳凰堂へと続く門をすぎると緑あふれる庭園がまっている

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