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Egg Tokyo

Egg TokYo Egg東京

 池袋の西口を出て5分ほど歩くと大きなガラス窓が美しいストラン「エッグ」に到着します。その名の通り、卵料理を楽しむことができるレストランですが、それだけにとどまらずさらに個性的な発想がこの店のベースにあります。ニューヨーク本店のコンセプトは日本でも同じく統一され、本店の味はここ東京でもシェフの洗練された感性によって見事に再現されています。
 この店のコンセプトとテイスト、そのどちらもが今のアメリカの最先端のトレンドそのものです。そして現代の「食のスタンダード」を他よりも一歩先に高いレベルまで実現している素晴らしいレストランです。では、その詳細をご案内します!

創業者のジョージ・ウェルド氏が語るEgg レストランの個性
<以下、ジョージ・ウェルド氏談>

~レストランの始まりと今や大人気となった卵料理(南部料理)~

 アメリカ・ニューヨークのブルックリン地区に2005年に誕生したこのレストランは、いくつかの大きな特徴を持っています。誕生から今に至るまで、ずっと朝食を生活の中で特に大切な食事として位置付けていて、食材についても持続可能なものを基本に考えてスタートしました。地球にも動物にも優しい食材を作るファームと一体となって料理を完成させること、それをテーマにしたのです。具体的には、「Farm to Table」という農場からすぐに届けられるフレッシュな状態を保ち、それが地球の循環の中で継続可能な食材であることです。その結果、自然な流れとして、卵は平飼いのニワトリから産まれるものを使用し、肉や野菜は自然の中で育つものを使うことになりました。我々は、2008年以降、町から3時間ほどの距離にあるCatskill Mountainsに自社農場を所有しています。そしてそこでレストランのための野菜を育てるようにしています。ニューヨーク本店での料理は私自身が育ったアメリカ南部(バージニア州、ノースカロライナ州、サウスカロライナ州)の料理がベースになっています。
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~東京店へとつながる新たな夢~

 ニューヨークで日本からのお客さんと接したりすることで日本にはとても感心がありましたし、また、東京がどれほど食に恵まれた都市であるかは自分でも知っていましたので、東京でのビジネスにはいつも興味をもっていました。出店した今でもやはり東京は素晴らしい食環境の街だと思います。ただ、ひとつだけ不思議に感じたのは、ニューヨークのようなFarm to Tableの流れを東京ではあまり見られなかったことです。ニューヨークでは、グリーンマーケットなどはどのエリアにも発見できますし、毎週毎日のようにどこかしらでファーマーズマーケットが開かれています。東京は洗練された大都会ですが、その分だけこれらのムーブメントは少ないようにも感じましたし、またその分東京の人たちは自分たちの食事の材料がどのファームから来たのかまではさほど気を配る機会がないのかもしれません。
 Egg東京の店を通して、このような意識を高めていくことに役立てるならとても嬉しく思います。持続可能な食生活に関して、またファームアニマル(家畜)にも優しくなれる食材の選択という分野でも、皆様にご興味をもっていただけるように願っています。

~アニマル・ウェルフェアについて~

動物にやさしい食材、つまりアニマル・ウェルフェアに基づいた食材の選択という観点は、ニューヨーク店においてとても大切にしています。ニューヨーク店では、すべての肉類は道徳的・倫理的な観点から育てられた動物のものを使用しています。つまり、放し飼いのニワトリ、自然の草などを食べて育った放牧の豚や牛などの肉です。
 そして、日本の店でも我々は平飼い卵を使うことに決定しました。自由に歩き回るニワトリは、強く幸せに育ちます。そしてそのニワトリから産まれた卵は、やはりとてもおいしいです。それを皆様に料理としてお届けいたします。

ありがとうございます


George
 

~シェフの料理にみえてくる食のストーリー~

 素材の味とはだれもが知っている味なのでしょうか。たしかに、生卵を食べたり生野菜を食べたり刺身を食べるなら、素材の味はそのまま知ることができます。しかし、「素材本来の味」を本当に知っている人はどれだけいるのでしょうか。それは、なにも我々消費者だけに限らず、世の中のどれだけのシェフが「素材本来の味」を知っているのか、そんな不思議な疑問がわいてくるほどこの店のシェフと深い会話を楽しめました。

 もし、カゴの中で動けないままの環境で育ったニワトリの肉や卵だったら、それは素材本来の味といえるのでしょうか。正直なところ、そうとは考えにくいです。しかし、平飼いや放し飼いで育てられたニワトリの卵なら、おそらくもっとはるかに「素材本来の味」に近づくのではないでしょうか。それは、ニワトリ本来の自然の姿で生きているからこそ、素材本来の味が出来上がるからでしょう。でも、それでもまだ研究を重ね、平飼いや放し飼いのニワトリがどんな自然のものを食べ、どんな本来あるべき環境に置かれ、ちゃんとそれを実施できる人が毎日ニワトリを育て、そこにどんな生産コンセプトがあり、結果としてニワトリは自然の循環に逆らわずに生きているか・・・という細部に至るまで考えて素材を選んでいるとしたらどうでしょうか。間違いなく、そのほうが「素材本来の味」を引き出してくれているはずです。
 エッグのシェフは、まさにこのあくなき追及を重ねては素材を選択し、その味を確かめては料理に反映させ、その作り出した料理が「食育」としてちゃんと人間の役にたっているか、まで試行して仕事をしています。つまりシェフのすべての料理に物語(ストーリー)があり、その物語にはシェフが考える「本来あるべき食の起承転結」がしっかり流れているのです。
 なぜ平飼いのニワトリなのか、なぜ平飼い卵なのか、ニワトリになぜ草を食べさせるか・・・。すべては、自然のままにどれだけ近づけるか、どれだけ「本来の姿」に置いてあげて、最後に本来の味の卵として産んでくれるか・・・この着地点にたどり着くまでの試行錯誤の積み上げには、シェフの料理に対する責任と底知れぬエネルギーがあります。
 シェフに卵が選ばれて、料理になって我々はそれを食べますが、その裏側では長い物語があってやっと完成した作品として我々が料理を楽しんでいるわけです。もちろん、卵だけに限りません。エッグ東京では間違いなくシェフの作ってきた様々な物語が強いコアとなってお店の個性が出来上がっています。
 是非、料理を召し上がるときにはそんなストーリーがあることをすこしだけ想像してみてください。店がこだわりの食材を使っているという情報だけでなく、こだわりの食材をどうやって選び、どうやって育て、どうやって維持していくかまで考えている店であることは、もっともっと知られてほしいエッグ東京の隠れたストーリーです。
では、料理を楽しみましょう!

 

池袋店を訪れて

レストラン「Egg(エッグ)」は東京都内に2か所あります。ひとつは、東京農大前、もうひとつは池袋です。今回は池袋店(Egg東京)を訪ねてきました。

中に入ると店内はとてもきれいで、居心地のよいデザインの空間が広がります。シンプルな雰囲気の中に清楚なイメージがあり、本当にアメリカやヨーロッパのレストランで朝食をゆっくり食べているような気持にさせてくれます。もちろん、昼でも店のイメージは調和しますので、いつ行って快適な食事を楽しめるでしょう。

食材と人間の関係を考え抜いたシェフがみつけた素材、人の生活を考えた料理

料理のテイストは、ニューヨークのオリジナルを忠実に再現してくれています。アメリカ南部料理の朝食をベースにしたメニューは、東京の店においては卵料理だけにとどまらずさらに幅広くアレンジされており、テイストも料理によっては日本人の好みにもマッチするようなエッセンスが加えられています.

朝食メニュー アントレメニュー




 

~メニューに迷ったらエッグロスコ?~

 この店の卵料理はどれもとてもおいしいです。その中で人気トップは、エッグロスコと呼ばれるEggのオリジナルです。写真の通り、パンの真ん中ににチーズを落とし込んであるのですが、使われているホワイトチェダーチーズが味に究極の深みを出してくれます。まさにトロケルおいしさです。そして、食べ進めると中からは突然卵がまたまたとろけるようにして出てきます。ここで2度目の驚き。そして、おいしさがさらに進化してチーズと卵のミックスされたテイストが楽しめます。
 おいしさに迫力(?)があるので、食べているときはこの料理に立ち向かっているような感覚になってしまい何も考えることなく夢中で食べてしまいがちです。もし、何も考えずに食べてしまったとしても、ちゃんと食べ終わった後にジワーっとおいしさが残ります。この時にもう一度至福の時を楽しめますから大丈夫です(でも、食べ終わってしまった寂しさはアリです)。とにかくおいしさが引っ張るというか、口の中や頭の中でおいしさを反芻できます。
そして、この時に残る味の残像こそ「素材の自然な味」なのでしょう。食べた瞬間だけでなく、自然だからジワーっと体に馴染むのです。卵もチーズも、そしてパンもコーヒーも、この店の料理を彩る素材はすべてがナチュラルなテイストです。エッグロスコはそれらの洗練された味のバランスが余韻となって残る料理なのです。
 エッグロスコ以外にも、オムレツやフレンチトーストはさすがに人気です。もちろん人気だけでお勧めするわけではないですが、確かに人気になるにはワケがありました。やはりいい料理です。また、今回は書ききれませんでしたが、この店の肉料理は実はかなりレベルが高いです。それも当然で、やはり素材を選び抜いてあり、それをシェフが研究者顔負けの試行錯誤と発想で完成させているわけです。ぜひ、期待して食べてみてください。最後には、絶品のデザートをどうぞ。

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~素材にこだわる~

 エッグ東京がどれほど食と人間の共存を考えたレストランかについてはずいぶん書いてきましたが、やはり素材についてここで付け加えたく思います。詳しくはEgg東京のホームページをご覧ください。ここでは少し別の角度から、エッグ東京の素材について、です。

<コーヒー>
 テーブルに着席したら、まずはコーヒーをオーダーしてみるといいかもしれません。静かに運ばれてくるコーヒーは、オーガニック栽培されているコーヒー豆から作られています。味の違いを感じる人もいるかもしれませんが、無理に味を考えないでコーヒーを飲んでみるといいかもしれません。有機農法で作られるコーヒーは、やはり自然なフレーバーを醸し出してくれます。農薬の残像もなく、大地の恵みで育っているコーヒーの香りがなにか優しいのです。エッグ東京のコーヒーは、自然な香りのやさしさに出会えます。

<卵>
 卵料理を召し上がったら、そこに使われているのは自然な環境で育てられている平飼い卵です。日本の95%以上の卵は、ニワトリをB5サイズ程度の極めて小さなカゴに閉じ込めて作っている卵ですが、このエッグ東京ではすべてが地面を歩き回るニワトリが産んだ平飼い卵です。この飼育は動物福祉(アニマル・ウェルフェア)の面からも素晴らしく、ニワトリは自由で幸せに卵を産み続けます。そしてそれは卵の質と味に極めて大きな環境要因となります。平飼い卵は、健康なニワトリから産まれます。歩き回りストレスを感じることもなく、病気にもならないためケージで飼育されるときに使われる抗生物質も使用する必要すらありません。そんなニワトリの卵は、もちろん味も違います。それは力強い自然の味です。エッグ東京の卵は、ニワトリ本来の姿で飼育されて健康に産まれた卵しか使っていません。
  エッグ東京の卵料理は、どれもきれいに出来上がっていてとても都会的なイメージです。ですが、卵をはじめ素材はすべてが自然そのものであり、味は私たちが子供のころ畑で食べた味に近いように感じるでしょう。
 FARM TO TABLEの料理をぜひエッグ東京で楽しんでみましょう。

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